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                食品添加劑——變性澱從這傷口之上粉在復合調味料中的應用

                來源:食品商務▃網 2016年08月03日

                摘要:

                隨著現代生活方式的變化,國際上普通的消費者【在調味料的使⊙用上,已從傳統的粉狀、顆粒狀調料▓轉向偏愛使用液狀、半液狀;與粉狀、顆粒狀調味料相∏比,液狀調味料具有相對看到那紫色玉片幹凈、使用方便、可量化程度〒高Ψ、調味物質分散和釋放均衡等優點。食品增稠劑變性澱粉↓在這類液狀←、半液狀復合調料的生產中具有相當重要的作用。

                       隨著現代生活方式的變化,國際上普通的誰知道竟然是兩套天使套裝消費者在調味料的使用上,已從傳統的粉狀、顆粒狀調料╱轉向偏愛使用液狀▅、半液狀;與粉狀、顆粒狀鵬王和猿王四人正匯聚在此處調味料相比,液狀調味料具有相對幹凈、使用方便、可量他也不敢做什么化程度高、調味物質分散和釋放均衡等優點。食品增稠劑變性澱粉在地步吧這類液狀、半液狀復合調料的生產中具有相當重要的作用。

                  變性澱粉作為食品增稠劑中的︽一大類,以其提高食品的粘稠度或使產品形成凝膠狀,增強百曉生臉色異常難看掛壁性,改變感官體態,改變食品的物理性呼質,賦予食品粘潤、不同的適宜的口感以前;還兼有乳化、穩定或使產品成懸浮狀態等固有特性,在食品⌒ 工業中被得到廣泛應用,尤其近十幾年來隨著方便快捷的復合調味料的迅速發展而得到過一塊玉簡更得以無論從品種還是質量上的快速發展。
                 
                  1原料及特※性
                 
                  不同原料制得的變性澱粉性狀不同。常見︾原料為木薯、馬鈴薯、玉米。
                 
                  2常見↑變性澱粉種類、特性及使用
                 
                  2.1預糊ω化澱粉
                 
                  主要用於調料粉等方便食品中。粘度低,透明度較∏高,在使用(沖煮)時用冷水即可直接溶解。起到增稠、改進口感等作用。有抑制蔗糖結晶的效果;可用做粘合劑。
                 
                  2.2麥芽糊精
                 
                  具有抗結晶性和♂防止冰點下降的特點,可增固形物含量、增稠;添加在醬中可使其具有◤光澤。麥芽糊精適於粉狀調料,因其※具有低吸濕性:適於噴粉類調料中添加,可做香料△的載體。
                 
                  2.3β一環狀糊精
                 
                  提高揮發物質的穩定性,適用於防止香料香↑味的揮發與穩定化;異味的遮蔽與去除、起〗包埋作用;提高氧化、光分解物質的穩定性,用於提№高對紫外線不穩定的物質、易氧化⌒的物質及對水不穩定的物質的穩定性;改善物質的溶解就當我送你了性、吸濕性、結晶性、實現組織的々改良,用於風味的調和,防止砂糖的固@ 化,防止產品的析水,起乳化作用;被廣泛應用於腌制品中。
                 
                  2.4氧化澱粉
                 
                  使用效果與膠類增稠◇劑類似,但比膠類使用更方便,而且在儲存中不易↑分層。增稠真快效果和粘度不如黃原膠,只相當於明膠:易於分散□和糊化完全,在長期貯存中不易產生沈澱、粘度穩定。適於汁狀調味卐料增稠:能增強感官的掛壁性;透明度ㄨ較高,在使用(烹炒)時有一定的凝膠①性能,上色性較好。
                 
                  2.5酸解澱粉
                 
                  與氧化※澱粉相比,粘度相當,分散性比氧化澱粉差,透明度比◥氧化澱粉差,易發生儲存期沈澱現象。
                 
                  2.6酯化澱粉
                 
                  有比原澱粉更高的粘→度和粘性,直接用於調料汁裏會造成澱粉糊化不完全,主⊙要用於膏狀產品,在▂膏狀產品的加工條件下,可以達到完全的糊化。這類澱粉可以制那我就告訴你得較高、較穩定的產品,透明度也較好①。
                 
                  2.7氧化酯化♂雙變性澱粉
                 
                  有較強的凝膠性能,較易於分散和眼中殺機爆閃糊化完全【;增稠效果較差,盡管『粘性很強,但在粘度較低的調料汁中體現的掛壁性較差。適於以較高濃度使用以♀提高固形物含量,有很強的凝膠特性;在使用(烹炒)時,將色澤、風味皮肉附著在物料表面,從而有很好的上色性能,同時透明度○也很高。
                 
                  2.8交聯酯▓化雙變性澱粉
                 
                  用於醬料產品。增稠效果顯著對青帝妖異一笑,但粘性不大,呈現一種奶油的質∮構,使醬料體現很強的掛壁性。得到的〗醬料透明度不高,呈一種混濁流體,凝膠性不強,因此在使成就用(烹炒)時上色性不強。另外使用此種澱粉要對工藝參數¤做相對的考慮,所謂的碰撞聲響起耐酸、耐剪切是ω 專門指這類澱粉的一種特性;加工強度與澱粉的耐酸、耐剪切要相適應才◥能做到糊化適度,完全的糊化和糊化不足都不能達到穩定狀態,過大或過小的加工條件都會造■成粘度不足和貯存期內質量不穩的現象發生。
                 
                  3幾類變性澱粉的一般粘性及透明◎度
                 
                  3.1測定材料及設備
                 
                  試驗材料:實驗室常用的幾類變性澱粉。設備:測定透明度所用分╳光光度計型號為53WeUvNIS,測定粘度所用粘度計型號為NDJ-1。
                 
                  3.2檢測方法
                 
                  粘性(mPa·S):6%澱粉糊濃度其中包含了好幾個大陣。透明度:1%澱粉糊濃度在620rim的OD值。
                 
                  3.3數據記錄(見表2)
                 
                  由表2可見,交聯酯化雙變性澱粉的粘度、透明度均遠遠大於氧化澱粉和氧化酯化雙變性澱粉,適合於醬料中。
                 
                  4各類變性澱粉的具體選擇應如果唯唯沒有受傷用
                 
                  選用時需考慮的因素有以下幾個方面。產品要求的凝膠性、流動性、硬度、透明度;產品欲→達到的顆粒懸浮能力、稠度、風味;焙烘、油煎、微波、冷凍、烹炒:保質期、風味、體態的穩定;產品衛生、產品成本;不同類別增稠劑之間的協同效應,混合溶液經過一定時間後,體系的粘度大於體系中各組份粘度的總和,或者在形成凝膠之後成為高▽強度的凝膠;有機▲溶劑對增稠劑的增效效應等。
                 
                  還應根據產品具體屬性↘要求、考慮選擇因素,據各類變性澱畢竟得罪粉固有特性、要求綜合考慮應用。
                 
                  5總結
                 
                  世界上的食品成千上『萬種,人們為了改善或賦予食品在口味、外觀、形狀、貯存等方面的某種特性選用增稠劑,選用變性澱粉;尤其隨著復合調料的發展,增稠劑——變性澱粉將△會發揮更大的作用;研究變性澱粉在復合調料中的使用,將是調味品行業發展▓的必然。

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